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In vitro digestibility of food-grade emulsions.

Pontificia Universidad Católica de Chile

 
Título In vitro digestibility of food-grade emulsions.
 
Autor Troncoso Ahués, Elizabeth.
 
Tema Lípidos en la nutrición.
Lípidos - Metabolismo.
 
Descripción Como los alimentos, más que los nutrientes, son esenciales en la búsqueda de una mejor salud y bienestar, el rol de la estructura alimentaria se hace prominente. Así, una mejor comprensión de los cambios estructurales de alimentos lipídicos en el tracto gastrointestinal, y las interacciones que toman lugar, permitirán el diseño racional de alimentos. La hipótesis de este trabajo es que es posible diseñar nuevos alimentos basados en emulsiones para controlar sus propiedades reológicas y microestructurales, y su digestión lipídica in vitro. El objetivo general de esta tesis fue incrementar nuestro conocimiento acerca del impacto de factores diferentes que controlan la digestión de alimentos lipídicos con el propósito de desarrollar productos con propiedades físicas y nutricionales hechas a la medida. Se fabricaron emulsiones aceite-en-agua (O/W) estabilizadas por proteínas (aislado de suero proteico, WPI, y \03B2-lactoglobulina, BLG) o surfactante no iónico (Tween 20) para caracterizarlas y correlacionar sus propiedades estructurales con su conducta reológica y digestión in vitro bajo condiciones que simulan a las del intestino delgado.
Se desarrollaron métodos experimentales para determinar propiedades reológicas, propiedades micro y macroestructurales (diámetro de gota, distribución de tamaño, carga eléctrica, morfología y apariencia), y digestibilidad in vitro (liberación de ácidos grasos libres). Usando tests reológicos diferentes tratando de simular fuerzas de corte presentes en el tracto gastrointestinal, se encontró que el descenso en la viscosidad aparente de emulsiones O/W estabilizadas con WPI (diámetro< 1.0 \03BCm) sometidas a una tasa de corte constante podría deberse a cambios estructurales inducidos por el esfuerzo de corte. Esta conducta podría deberse a la destrucción de flóculos de la emulsión y al reordenamiento de las gotas de aceite producto del campo de flujo. Por otra parte, se usó una combinación de técnicas de homogenización a presión alta y desplazamiento de solvente (hexano) para fabricar nanoemulsiones O/W estabilizadas por Tween 20 y BLG, examinando la influencia del diámetro de partícula (< 180 nm) de las nanoemulsiones en la digestión in vitro de lípidos. La preparación de nanoemulsiones con diferentes diámetros de partícula se realizó variando la razón aceite/solvente en la fase dispersa, previo a la homogenización.
La fracción de ácidos grasos liberados se midió con un modelo in vitro (titración pH-Stat). Nanoemulsiones estabilizadas con surfactante no iónico exhibieron un período lag antes de la liberación de ácidos grasos y, luego de este período, la tasa de digestión se incrementó al reducir el diámetro de partícula (mayor área superficial específica). La cantidad total de ácidos grasos liberados aumentó de 61% a 71% al reducir el diámetro de partícula de 172 nm a 60 nm. Para nanoemulsiones estabilizadas con BLG, la tasa inicial de digestión descendió al reducir el diámetro de partícula de 170 nm a 118 nm, pero luego se incrementó al reducir el diámetro de 118 nm a 96 nm. Esta dependencia es contraria a la suposición usual de que la digestión de lípidos aumenta con el incremento del área superficial. Estos resultados sugieren que un mejor entendimiento de la microestructura y bases coloidales de emulsiones de grado alimentario tiene un efecto importante en la digestión de lípidos.
Tesis (Doctor in Science in Engineering)--Pontificia Universidad Católica de Chile, 2013.
 
Colaborador Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería
Aguilera, José Miguel, profesor supervisor.
 
Fecha 2013.
 
Tipo Tesis
 
Formato xii, 98 h.
 
Identificador (URI) http://repositorio.uc.cl/xmlui/handle/123456789/2931
 
Idioma eng